在果干、果脯商品的生產(chǎn)制造生產(chǎn)過(guò)程中，因原料種類(lèi)的不一樣，或在生產(chǎn)加工階段實(shí)際操作不善，或對重要操縱階段操縱不夠，造成 商品不能滿(mǎn)足規范中的品質(zhì)規定。較為普遍的危害品質(zhì)的難題有：反砂、流湯、漂爛、發(fā)皺、褐變、發(fā)醇和發(fā)霉等。因為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，如今應用真空泵滲糖法的較多，因而大家就以真空泵滲糖法特征分析，探討一下這種產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的控制措施。蜜餞類(lèi)加工。

　　1、返砂和流湯

　　返砂就是指當果干、果脯產(chǎn)品中液體一部分的糖在一定溫度下其濃度值做到飽和時(shí)，在產(chǎn)品表層便會(huì )展現結晶體的狀況，一般多產(chǎn)生在溫度較低的秋冬季時(shí)節。果干、果脯產(chǎn)品產(chǎn)生返砂后，會(huì )喪失其原來(lái)的光澤度，且非常容易損壞。

　　經(jīng)研究表明，導致返砂的關(guān)鍵緣故取決于果干、果脯產(chǎn)品中綿白糖含量較高，而轉化糖含量不夠。實(shí)驗發(fā)覺(jué)，當制成品中水分含量做到23％~28％，總糖含量為60％上下，轉化糖含量在30％上下，轉化糖占總糖的占比做到50％下列時(shí)，便會(huì )出現不一樣水平的返砂狀況。

　　流湯是返砂的逆狀況，即果干、果脯產(chǎn)品中轉化糖含量過(guò)高時(shí)，在高溫和濕冷的自然環(huán)境中就非常容易受潮，造成 一部分液體糖排出，產(chǎn)生流湯狀況，一般多發(fā)性在溫、環(huán)境濕度較高的夏秋季節。實(shí)驗發(fā)覺(jué)，假如制成品中水分含量做到23％~28％，總糖含量為60％上下，轉化糖含量在54％上下，轉化糖占總糖的占比做到90％之上時(shí)，便會(huì )出現不一樣水平的流湯狀況。

　　因為返砂和流湯狀況的造成與果干、果脯產(chǎn)品中轉化糖占總糖的占比相關(guān)，因而假如能操縱產(chǎn)品中轉化糖占總糖的占比，就可以防止產(chǎn)生返砂和流湯狀況。而制成品中轉化糖占總糖的占比決策于糖制時(shí)糖液中轉化糖占總糖的占比。

　　實(shí)驗說(shuō)明，糖制時(shí)糖液中轉化糖占總糖的占比越高，則制成品中轉化糖占總糖的占比也越高，相反也是，因而操縱糖液中轉化糖占總糖的占比是操縱制成品中轉化糖含量的合理對策。

　　綿白糖在酸堿性和加溫標準下，可水解反應為相等的果糖和葡萄糖，也稱(chēng)之為轉化糖。因而在煮制糖液時(shí)，根據操縱糖液的總酸和溫度，便會(huì )合理的操縱綿白糖的轉換占比。實(shí)驗說(shuō)明，糖液總酸含量在0.4％~0.6％，在70-90℃上下的溫度下加溫時(shí)，就可以合理促進(jìn)綿白糖轉換為轉化糖，這時(shí)糖液總糖在60％上下時(shí)，若轉化糖占總糖占比做到50％而低于90％時(shí)，風(fēng)干后的制成品就不容易出現返砂和流湯狀況。

　　此外，為避免返砂狀況的產(chǎn)生，在糖液配置時(shí)，可以用果葡糖漿、麥芽糖或純蜂蜜來(lái)替代一部分綿白糖。這種化學(xué)物質(zhì)中帶有很多的轉化糖、麥芽糖漿或糊精，他們有抑止結晶體生長(cháng)發(fā)育，減少結晶體速率和提升糖液對比度的功效。除此之外糖液配置時(shí)，添加小量的阿膠，雞蛋清等化學(xué)物質(zhì)，能夠具有擴大糖液的黏度，抑止結晶體生長(cháng)發(fā)育，提升糖液對比度的功效，進(jìn)而避免結晶體的產(chǎn)生。蜜餞類(lèi)加工。

　　2、漂爛和發(fā)皺

　　漂爛主要是因為原料過(guò)熟、漂燙溫度過(guò)高或漂燙時(shí)間太長(cháng)等緣故導致的。而發(fā)皺主要是因為原料不太熟、漂燙溫度低或時(shí)間較短、滲糖標準操縱不太好，造成 滲糖不夠，出現發(fā)皺的狀況。漂爛與發(fā)皺是果干、果脯加工過(guò)程中常會(huì )出現的難題。為避免漂爛，應選用成熟情況適度的原料，漂燙時(shí)要操縱好溫度和時(shí)間。

　　除此之外還可以在冷燙前要1％的氯化鈣溶液侵泡果子，對避免燉爛也是有一定的功效，可是應防止侵泡時(shí)間太長(cháng)，不然會(huì )造成 口味不光滑。為避免發(fā)皺，應選用完善的果子，在漂燙時(shí)要操縱好溫度和時(shí)間，真空泵滲糖標準一般操縱在-0.08MPa上下，溫度為55~70℃，能夠合理確保滲糖實(shí)際效果，避免發(fā)皺的產(chǎn)生。因為選用超低溫滲糖技術(shù)性，能夠合理避免營(yíng)養元素的外流，維持果子的色、香、味和營(yíng)養成分等。

　　3、褐變

　　造成制成品色調褐變的緣故關(guān)鍵有3種，即酶褐變、非酶褐變和空氣氧化褐變。

　　1）酶褐變

　　酶是一種具備生物活性的蛋白，在一定的溫度下，絕大多數酶會(huì )產(chǎn)生轉性而喪失特異性。因而對歷經(jīng)解決的原料選用漂燙的方式 來(lái)解決，避免酶褐變的產(chǎn)生。漂燙解決時(shí)，要操縱好溫度和時(shí)間，務(wù)必使果子中間的溫度做到漂熱開(kāi)水的溫度，不然酶的活性沒(méi)有被完全毀壞，不但不可以避免酶褐變，反倒會(huì )推動(dòng)褐變的產(chǎn)生。

　　2）空氣氧化褐變

　　空氣氧化褐變，即果子因為外皮被毀壞，而于氣體直接接觸產(chǎn)生褐變的狀況。為避免空氣氧化褐變的產(chǎn)生，可以用1％~2％的食鹽水或檸檬酸鈉水溶液對歷經(jīng)解決的原料開(kāi)展侵泡，那樣既能夠避免原料空氣氧化褐變的產(chǎn)生，又可以推動(dòng)糖液的滲入。實(shí)際的方式 為，能夠事先配置好一％~2％的食鹽水或檸檬酸鈉水溶液，把解決好的原料放進(jìn)焦亞硫酸鈉水溶液中侵泡數十分鐘就可以。此外，還可以應用0.1％~0.15％的焦亞硫酸鈉水溶液替代，一樣可具有避免空氣氧化褐變的功效。須留意的是，經(jīng)硫化橡膠解決過(guò)的原料，為避免制成品中二氧化硫超標準，檢測時(shí)需對制成品中二氧化硫含量開(kāi)展檢測，以保證制成品符合規定規定。

　　3）非酶褐變

　　果干、果脯產(chǎn)品生產(chǎn)加工時(shí)，造成制成品顏色產(chǎn)生褐變的另一個(gè)關(guān)鍵緣故就是是非非酶褐變，即糖液中的轉化糖與果子中的碳水化合物觸碰產(chǎn)生美拉德反應，造成黑蛋白質(zhì)素。因而滲糖時(shí)間越長(cháng)，溫度越高，轉化糖越高，非酶褐便會(huì )越比較嚴重。因而在做到避免反砂和滲糖目地前提條件下，盡量減少轉化糖占比，減少滲糖時(shí)間，減少滲糖溫度全是切實(shí)可行的方法。而真空泵滲糖法由于滲糖溫度較低和時(shí)間較短的緣故，對避免非酶褐變具備優(yōu)良的實(shí)際效果。

　　非酶褐變在果干干躁全過(guò)程也會(huì )產(chǎn)生，尤其是在烘干房溫度高，自然通風(fēng)欠佳，干躁時(shí)間長(cháng)的狀況下能推動(dòng)非酶褐變的產(chǎn)生。這能夠從改善烘干機設備，減少風(fēng)干溫度，增加自然通風(fēng)實(shí)際效果，減少烤制時(shí)間等加以控制。

　　4、發(fā)醇和發(fā)霉

　　果干糖液在應用全過(guò)程中，因為衛生狀況差等要素，非常容易出現發(fā)醇狀況。為防止糖液發(fā)醇務(wù)必搞好衛生制度，還可以選用提升糖液甜度或適度加上添加劑(務(wù)必在GB2760的容許應用范疇內)來(lái)避免糖液發(fā)醇。

　　制成品時(shí)因為吃甜不夠、水分含量過(guò)大，或在儲藏中自然通風(fēng)欠佳、衛生狀況差等緣故，通常也會(huì )產(chǎn)生制成品發(fā)醇或黃曲霉菌超標準難題，控制方法能夠適度操縱制成品的水份，提升生產(chǎn)制造和存儲中的衛生制度或適度加上添加劑，有標準的生產(chǎn)廠(chǎng)家還可以選用除菌解決或真空包裝袋開(kāi)展操縱。蜜餞類(lèi)加工。